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菜花蛇做法 菜花蛇怎么做好吃?

时间:2014-12-12 16:46 来源:毒蛇网 作者:fengye555 点击:

      一、油焖菜花蛇
 
      秘制鸭在酒店里卖火之后,我们将油浸法引用到蛇的制作中,用油浸泡过的蛇肉口感与以往不同,更加香滑,一经推出立刻受到顾客的喜爱,成为继秘制鸭之后又一款食客必点的招牌菜。


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      油焖菜花蛇做法:
 
      1、将菜花蛇10条(每条重约800克)宰杀去皮,冲净血水,切成6厘米长的段,蛇皮切长4厘米、宽3厘米的片待用。 
 
      2、锅内入色拉油400克,烧至五成热,倒入姜片煸香,下入蛇段、蛇皮煸成金黄色,加入适量八角、桂皮、香叶和10克十三香炒香,倒入高汤至没过蛇段一指深,加入干黄椒200克、干红椒100克、味精50克、鸡粉30克、盐30克大火烧开转小火煨30分钟至汤汁呈金黄色。
 
      3、将蛇段、蛇皮、蛇汤分别盛出,蛇段放色拉油中封保鲜膜,入蒸箱蒸5分钟,晾凉后入冰箱0-3℃冷藏一夜,蛇汤、蛇皮封保鲜膜入保鲜冰箱保存。 
 
      走菜流程:
 
      1、净锅入油烧至六成热,下入大红椒块100克,快速拉油断生。 
 
      2、锅留少许底油,下入蛇段12段、蛇皮50克、大红椒块、辣鲜露3克、美极鲜3克、黄豆酱油5克、蛇汤200克大火烧沸转小火将汤煨干(此时锅内只剩一层薄薄的油);取一盘子,拣出红椒块垫底,上面摆上蛇段和蛇皮即可。
 
      特点:蛇肉咸鲜、嫩滑。 
 
      制作关键:蛇肉去皮后容易变质,很难保存,所以在油浸时要入冷藏冰箱中保存。


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      二、秘制酥嫩菜花蛇段
 
      蛇在湘菜做法上大多以口味蛇、青椒焖蛇等为主,这道秘制酥嫩蛇段,在做法上有很大的突破,其中蛇汁配方很好的保留了蛇的营养价值,突出蛇肉的鲜美,这道秘制酥嫩蛇段很适合在高档酒店推出,不辣有保存蛇肉的美味,受众面很广。
 
       原料:菜花蛇1500克。 
 
       调料:椒盐25克,蛇汁1千克,色拉油75克。 
 
       蛇汁配方及熬制方法: 
 
       用清水5千克,加入胡萝卜150克、生姜50克、香菜100克、西芹3根、大葱100克、蒜子250克、京葱100克、洋葱1个、丁香5拉、茴香5粒、干尖椒10个,小火烧制1个小时,放入排骨酱1瓶、南乳汁300克、鱼露200克、味精15克、鸡精10克、美味鲜酱油200克、少许老抽王,烧开即可。 
 
       秘制酥嫩菜花蛇段做法: 
 
      (1)菜花蛇宰杀扒皮后洗净,去尾,用刀在背上拍后斩成6厘米长的段,焯水后放在高压锅中压10分钟,取出冲凉。 
 
      (2)高压锅放入1干克开水,再放入蛇段压15分钟(待高压锅响起时改用小火压),马上用冷水冲掉,倒出蛇段。 
 
      (3)把蛇段放入蛇汁中,用小火烧制5分钟,涝出蛇段。 
 
      (4)锅入油,烧至三四成热,放入蛇段,浸炸3-5分钟后捞出,待油温升高到六成热时,再复炸1分钟左右即可装盘;


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       三、大盆香辣口味菜花蛇
 
       口味蛇与口味虾有异曲同工之妙,大火炒制后还用小火煨透、入味。淋了汁摆在盘中,肥肥的蛇段已被浸得通体红亮,蛇肉紧实,丝丝泛着透明的油光,顺着肌理一咬,弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气,随后觉出的辣,辣得人猛吸凉气,却欲罢不能。 
 
      原料:菜花蛇1条(重约500克),莲藕200克。 
 
      调料:A料(子弹头干红辣椒200克,盐、味精各5克,姜、蒜末各10克,香油8克),B料(辣椒花、兰花、法香、红椒末、葱末各5克),色拉油50克,高汤200克,秘制口味卤水1千克。 
 
      秘制口味卤水调制(按10千克蛇计): 
 
       锅上火,下色拉油100克烧至五成热,下姜块、蒜子、海天海鲜酱、柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各100克炒香,加生抽200克,龙牌酱油120克,盐、味精、葱段各50克,子弹头干红辣椒1千克,香叶、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各15克调味,入高汤5千克熬制30分钟即可。 
 
       大盆香辣口味菜花蛇制作方法: 
 
      (1)莲藕去皮,洗净后改刀成5×0.8×0.8厘米粗的条;蛇宰杀洗净,改刀成5厘米长的段,入沸水中大火焯水,捞出,用冷水冲凉备用。
 
     (2)将菜花蛇段下入卤水锅中,用小火卤制20分钟,捞出待用。 
 
     (3)锅上火,加色拉油烧至五成热,倒入A料炒香,下卤好的蛇段,加高汤烧沸,用中火收汁,下A料调制的卤水汁20克翻炒均匀,出锅装盘,放B料点缀即可。 
 
      关键:蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉,烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制过程中火不要太大,注意掌握时间,以皮脆肉烂为佳。 
 
      特点:香辣味重,口味突出。莲藕的搭配恰到好处,既可使口感丰富,又可清热降火;


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      四、 霸王蛇
 
      蛇肉具有补气血,强筋骨、通经络、祛风除疾;美容养颜,滋养肌肤的功效。在临床上多适宜于风湿痹症,肢体麻木,过敏性皮肤病,脊柱炎、骨结核、关节结核、淋巴结核及末稍神经麻痹者食用。
 
      原料: 菜花蛇1条(约750克)。 
 
      调料:植物油100克,精盐5克,味精3克,鸡精3克,蚝油10克,料酒5克,酱油2克,豆瓣酱5克,辣妹子辣椒酱10克,姜250克,整干椒150克,香油5克,鲜汤500克。
 
      霸王蛇做法: 
 
      1、先将活蛇宰杀,用80℃的水烫一下去鳞,用剪刀沿肚皮剪开,去内脏,洗干净,再把蛇皮剥下来,皮、肉分别砍成8厘米长的段;姜切片。 
 
      2、净锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时,下姜片煸香,再放入蛇肉、蛇皮炒干水分,烹入料酒,加入精盐、味精、酱油、豆瓣酱、辣妹子辣椒酱、鲜汤,旺火晓开后撇去浮沫,放入整干椒,倒入高压锅人压4分钟,出锅装盘即可。
 
      霸王蛇特点: 蛇皮脆爽,香辣味鲜,姜味浓郁;
 
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